زعفران با نام علمی “کرکوس ساتیوس”( Crocus Sativus) از خانواده زنبقیان Iridaceae بوده و این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون در خاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است.

از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد.

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی­‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفرانکاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس(اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند.

مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به طوری‌که در جشن‌ها و سرور‌ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکو‌ه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.

در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد.

در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته است.

از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ(از زرد کمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمان‌ها و نامه‌های سلاطین و خلیفگان و امرا و همچنین در تحریر عنوان‌ها و سرفصل‌های کتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر و در تصویرها و نقوش حواشی و متن استفاده می‌شده است.

پارسال ۱۲۵ کیلوگرم زعفران در همدان برداشت شد

معاون مدیر امور باغبانی سازمان جهادکشاورزی استان همدان درباره زعفران می‌گوید: خاستگاه اصلی زعفران از همدان بوده است، به طوری‌که در شهری در تویسرکان با نام “رودآور” که منبع اصلی کشت زعفران محسوب می‌شده و بازارچه‌های عرضه این محصول در این شهر که بعدها به روستا تبدیل شد، دایر بوده است.

“رحیم بیات”، در گفت‌و‌گو با خبرنگار ایسنا، افزود: این در حالیست که در نهاوند و حتی در یکی از شهرهای قدیمی همدان با نام “رباط زعفرانیه” نیز کشت زعفران صورت می‌گرفت و نام این شهر که امروزه به روستا تبدیل شده، برگرفته از کشت همین محصول است.

وی با بیان اینکه در گذشته کشت این محصول بیشتر بوده است، اظهار کرد: تدوام این محصول همچنان وجود داشته تا اینکه کشت این محصول با کشت‌های جایگزین و سودآور جابجا شد، چراکه به کارگر خانگی زیادی نیاز دارد.

این کارشناس زعفران سازمان جهادکشاورزی استان همدان تصریح کرد: در چهار سال اخیر مردم بیشتر به کشت این محصول روی آورده‌اند، به طوری‌که در سال گذشته ۳۲ هکتار از مزارع استان زیرکشت این محصول رفت و برآورد می‌کنیم امسال تا ۴۰ هکتار نیز افزایش یابد.

وی با بیان اینکه در حال حاضر کشت زعفران در شهرستان‌های همدان، ملایر، نهاوند، تویسرکان، رزن و فامنین انجام می‌شود، ادامه داد: شهرستان ملایر ۱۵ هکتار از کل مساحت کشت شده را در اختیار دارد.

بیات اضافه کرد: سال گذشته از این میزان زعفران کشت شده، ۱۲۵ کیلوگرم برداشت شد و محصول امسال نیز که از ۲۰ مهر آغاز و تا ۲۰ آبان ماه ادامه داشت، هنوز اعلام نشده است.

وی اعلام کرد: سال گذشته در استان همدان ۳۲ هکتار سطح زیرکشت زعفران و ۶ هکتار نیز به صورت غیربارور بود که انتظار داریم سال آینده بتوانیم برداشت کنیم.

این کارشناس زعفران سازمان جهادکشاورزی استان همدان در ادامه بیان کرد: در این نوع محصول اشتغال‌زایی فصلی ایجاد می‌شود، به طوری‌که در هر هکتار ۶ نفر مشغول به فعالیت می‌شوند.

وی همچنین عنوان کرد: کشت این محصول نیاز به دو مرحله آبیاری غرق‌آبی دارد که یک نوبت در اواخر شهریورماه و دیگری در مهرماه انجام می‌شود که در مجموع سالیانه به سه هزار مترمکعب آب نیاز دارد.

بیات با بیان اینکه سازمان جهادکشاورزی استان همدان اعتبار خاصی برای افزایش کشت این محصول ندارد، افزود: تنها به سه یا چهار استان خاص اعتبار تخصیص می‌یابد.

وی ادامه داد: با توجه به اینکه قابلیت کشت زعفران در کل استان همدان وجود دارد، افرادی که تمایل به کشت این محصول باشند، می‌توانند تقاضاهای خود را به عنوان طرح توسعه بخش کشاورزی به سازمان آورده و از تسهیلات این بخش بهره‌مند شوند.

یک متخصص گیاهان دارویی نیز درباره زعفران گفت: برای تهیه یک کیلو زعفران حدود ۱۰۰ هزار گل نیاز است که موجب شده زعفران از جمله گرانترین ماده‌ها در طول تاریخ باشد.

“هادی گلزاری مکمل”، افزود: گیاه زعفران، گیاهی از خانواده زنبقیان است که از زمان قدیم بین‌الملل مختلف شناخته شده بوده و مصارف خوراکی و دارویی داشته است. گل‌های زیبا و بنفش آن در فصل پاییز،‌ صبح‌ها پیش از طلوع به وسیله دست، برداشت و سپس کلاله قرمز رنگ آن جدا شده و خشک می‌شود.

وی تصریح کرد: امروزه ایران بزرگترین کشور تولیدکننده زعفران در دنیاست که بیشتر آن در خراسان کشت می‌شود.

گلزاری مکمل با بیان این‌که زعفران از نظر طب سنتی دارای طبیعتی گرم و خشک است،‌ عنوان کرد: زعفران دارای خواصی مانند مفرح قوا، مقوی حواس، قابض، باز کننده گرفتگی‌های(سده)، دماغ(سر)، جگر(کبد) و کم کننده اشتها و مقوی معده است. همچنین در صورتی که زعفران با عسل مصرف شود، دافع سنگ کلیه خواهد بود. زعفران را می‌توان به روش‌های مختلفی از جمله استشمام برای رفع سردرد شدید و بی‌خوابی مصرف کرد.

وی در بیان اهمیت مصرف زعفران، خاطرنشان کرد: “حاجی محمدعلی باروچی” به عنوان آشپز شاه اسماعیل در سال ۹۲۷ هجری در کتاب طباخی خود، دستور تهیه بسیاری از غذاها و حلواهای کهن ایرانی را شرح داده که در بسیاری از آنها نیز زعفران به کار رفته است.

گزارش از: سمیرا معارفی، خبرنگار ایسنا، منطقه همدان


کلیدواژه ها :