مقدمه
طعم‌های دودی و کره‌ای که در بازار ادویه های ترکیبی به‌صورت پودر عرضه می‌شوند، به طور گسترده در صنایع غذایی برای افزودن عطر و طعم خاص به محصولات مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. این طعم‌ها معمولاً شامل ترکیبی از ترکیبات طبیعی و مصنوعی هستند که در حامل‌هایی مانند مالتودکسترین برای تثبیت در قالب پودری، کپسوله شده‌اند.
- طعم دودی
طعم دودی معمولاً از تقطیر دود چوب (دود مایع) استخراج شده و سپس خشک یا کپسوله می‌شود.
ترکیبات اصلی:
- گوایاکول (C7H8O2): عطر دود، چوب و سوختگی.
- سیرینگول (C8H10O3): عطر شیرین و دودی.
- فنول (C6H6O): عطر شدید و شبیه به قیر.
- کرزول‌ها (C7H8O): خصوصیات دودی و دارویی.
- فوران‌ها (C4H4O): عطر شکر سوخته و کاراملی.
- طعم کره‌ای
طعم کره‌ای در قالب پودر اغلب شامل ترکیبات طبیعی مشتق‌شده از لبنیات و عوامل طعم‌دهنده مصنوعی است.
ترکیبات اصلی:
- دی‌استیل (C4H6O2): ترکیب اصلی که عطر کلاسیک کره‌ای را فراهم می‌کند.
- استوئین (C4H8O2): حس خامه‌ای و عطر کره‌ای را تقویت می‌کند.
- لاکتون‌ها (C8H12O2): حس خامه‌ای و عطر شبیه به نارگیل ایجاد می‌کنند.
- اسید بوتیریک (C4H8O2): جنبه تند و شبیه به پنیر کره را می‌افزاید.
- اسید استیک (C2H4O2): تندی و پیچیدگی کلی را تقویت می‌کند.
تولید در قالب پودر
ایجاد طعم‌های دودی و کره‌ای به شکل پودری شامل فرآیندهای زیر است:
- امولسیون‌سازی: ترکیب ترکیبات طعم‌دهنده با حامل‌هایی مانند مالتودکسترین.
- خشک‌کردن با اسپری: خشک‌کردن مخلوط در اسپری‌درایر برای کپسوله کردن ترکیبات فرار.
- کپسوله‌سازی: این ترکیبات در مالتودکسترین، نشاسته‌های اصلاح‌شده یا ماتریکس‌های پروتئینی تثبیت می‌شوند.
- بسته‌بندی: پودر در بسته‌بندی‌های مقاوم در برابر رطوبت برای حفظ پایداری طعم ذخیره می‌شود.
قیمت‌ها و مشخصات بازار
قیمت‌های طعم‌های دودی و کره‌ای به صورت پودر بر اساس عوامل مختلفی مانند مقدار سفارش، کیفیت محصول و شرایط خاص تأمین‌کننده متغیر است.
طعم دودی:
- محدوده قیمت: حدود ۱۳ تا ۲۰ دلار در هر کیلوگرم.
طعم کره‌ای:
- محدوده قیمت: حدود ۵ تا ۸ دلار در هر کیلوگرم.
ایمنی طعم‌های دودی و کره‌ای
ایمنی این طعم‌ها به منبع، فرآیند تولید و استفاده نهایی آن‌ها بستگی دارد. نهادهای نظارتی مانند FDA و EFSA دستورالعمل‌هایی را برای اطمینان از ایمنی این طعم‌ها ارائه می‌دهند.
ایمنی طعم دودی:
- حذف مواد مضر: دود مایع معمولاً تصفیه می‌شود تا ترکیبات سرطان‌زایی مانند هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) حذف شود.
- تأییدیه‌های نظارتی: افزودنی‌های طعم دودی در صورت رعایت استانداردهای ایمنی، توسط نهادهای نظارتی مانند FDA تأیید می‌شوند.
- سطح مصرف: استفاده بیش از حد ممکن است به دلیل غلظت ترکیبات فنولی باعث نگرانی‌های سلامتی شود.
- آلرژی‌ها: برخی افراد ممکن است به ترکیبات فنولی موجود در طعم‌های دودی حساس باشند.
ایمنی طعم کره‌ای:
- نگرانی‌های دی‌استیل: سطوح بالای دی‌استیل با مشکلات تنفسی در افرادی که در تولید در معرض آن هستند، مرتبط است. با این حال، مقادیر استفاده‌شده در محصولات غذایی بسیار کمتر و بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود.
- طبیعی در مقابل مصنوعی: طعم‌های کره‌ای طبیعی از لبنیات معمولاً ایمن‌تر در نظر گرفته می‌شوند، در حالی که طعم‌های مصنوعی ممکن است شامل مواد شیمیایی مصنوعی باشد که به بررسی بیشتری نیاز دارند.
- آلرژی‌ها: طعم‌های کره‌ای مشتق‌شده از لبنیات ممکن است برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به شیر دارند، مناسب نباشند.
https://medplant.ir/?p=37730
