کنجد


نام فارسی:  کنجد


نام علمی:  Sesamum


نام انگلیسی:  Sesame


نام عربی:  سِمْسِم
(
Sim sim)


نام فرانسوی:  Sesame


نام آلمانی:  Sesam


نام های مترادف:  Sesamum
orientale        Sesamum oleiferum


نام خانواده:  Pedaliaceae (کنجد)


گیاه شناسی:


کنجد گیاهی است یکساله به ارتفاع حداکثر تا یک متر که
قسمت های بالای ساقه آن پوشیده از کرک است، ولی قسمت های پایینی کرک ندارد. برگ ها
بیضی بلند و نوک تیز، به طول ۱۴ سانتی متر می باشند که به صورت متقابل روی ساقه
قرار می گیرند( ممکن است برگ های قسمت پایین گیاه کمی پهن تر باشند و به صورت
متفاوت قرار گیرند). گل ها به صورت تکی در کنار برگ های قسمت بالای ساقه ظاهر می
شوند. رنگ گل ها زرد است، ولی ممکن است به رنگ های سفید، گلی و قرمز نیز دیده
شوند.


این گل ها به میوه کپسول تبدیل می شوند که حاوی تعداد
زیادی دانه کوچک،بیضی و تقریباً مسطح است. رنگ دانه ها بر حسب واریته ها و نواحی
مختلف متفاوت بوده و ممکن است به صورت قهوه ای کمرنگ یا تیره، سفید، سیاه و یا
دورنگ باشند. قسمت مورد استفاده کنجد، دانه ها هستند که مقدار زیادی از آنها به
مصرف روغن کشی می رسد.


علی رغم اینکه منشا اولیه گونه های کنجد وحشی را صحرای
آفریقا می دانند، ولی کنجد معمولی بومی هندوستان است که به نقاط زیادی از جهان
گسترش یافته است. کنجد در نقاط مختلف ایران، از جمله نواحی شمالی، شیراز و کرمان
کشت می گردد.


تاریخچه:


کنجد بومی هندوستان است و حداقل ۲۲۵۰ سال قبل از میلاد در
آنجا کشت می شده است. همچنین مطالعات باستان شناسی نشان می دهد که کشت این گیاه
بعد از هندوستان در ناحیه مکران پاکستان معمول بوده است.


نام Sesame از کلمه لاتین Sesamum گرفته شده و این لغت خود با تغییرات زیادی از آشوری ها و از کلمه Shaman
shammi
به معنی گیاه روغنی (Plant oil) درست شده است.


نام کنجد در خاورمیانه متفاوت بوده و به نظر می رسد از
لغت فارسی آن، یعنی
Kunjid
(کنجد) ریشه گرفته است. به عنوان مثال، نام روسی آن که
Kunzhut (کون زوت) می باشد، از فارسی مشتق شده
است.


درباره کنجد در اقوام و ملل جهان افسانه ها، باورها و
اعتقادات مختلفی وجود دارد که همه آنها درباره اهمیت این گیاه و دانه و روغن آن
است. مثلاً در افسانه های آشوری چنین بیان شده است که وقتی خداوند مخلوقات خود را
آفرید، آنها از شراب دانه کنجد نوشیدند و یا هندوها معتقدند که دانه کنجد سمبل
جلوگیری از مرگ و میر و روغن آن از مواد خوش یمن و مبارک است.


در تامیل حداقل یک بار در هفته (روزهای چهارشنبه یا
یکشنبه برای مردان و روزهای جمعه برای زنان) خود را با روغن کنجد چرب می کنند و
ماساژ می دهند و این کار در مراسم یوگا در آنجا مرسوم است. استادان یوگا در تامیل
توصیه می کنند که برای کاهش حرارت بدن، به خصوص در نواحی استوایی و مرطوب، دست کم
هفته ای یک بار از ماساژ روغن کنجد استفاده شود.


ترکیبات مهم:


با توجه به اینکه در بیشتر موارد کنجد به صورت پوست کنده یا
بو داده (حرارت دیده) مصرف می شود، لذا ترکیبات دو شکل خام و حرارت دیده که با هم
متفاوت می باشد، در زیر شرح داده شده است.


هر ۱۰۰ گرم کنجد بو داده بدون پوست حاوی مواد زیر است:


چربی: ۴۸ گرم


کربوهیدرت ها: ۲۶ گرم


پروتئین: ۱۷ گرم


فیبر(الیاف): ۹/۱۶ گرم


قندها:۵/۰ گرم


فسفر: ۷۷۴ میلی گرم


پتاسیم: ۴۰۶ میلی گرم


منیزیم: ۳۴۶ میلی گرم


کلسیم: ۱۳۱ میلی گرم


سدیم: ۳۹ میلی گرم


آهن: ۸/۷ میلی گرم


رطوبت: ۵ گرم


و ۵۶۷ کیلو کالری انرژی


هر۱۰۰ گرم کنجد پوست کنده خام حاوی مواد زیر می باشد:


کربوهیدرات: ۷/۱۱ گرم


روغن(چربی): ۲/۶۱ گرم


پروتئین: ۵/۲۰ گرم


فیبر(الیاف): ۶/۱۱ گرم


قندها: ۵/۰ گرم


کلیسم: ۹۷۵ میلی گرم


فسفر: ۶۶۷ میلی گرم


پتاسیم: ۳۷۰میلی گرم


منیزیم: ۳۴۵ میلی گرم


سدیم: ۴۷ میلی گرم


آهن: ۵/۱۴ میلی گرم


رطوبت: ۷۵/۳ گرم


و ۶۳۰کیلو کالری انرژی


هر دو نوع بالا حاوی اسیدهای آمینه مختلف از جمله
تریپتوفان، ترئونین، ایزولوسین، لوسین، متیونین، سیستین، فنیل آلانین، والیین،
آرژی نین، هیستیدین، آلانین، آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید،گلی سین، پرولین و سرین
می باشند. مهم ترین اسیدهای چرب روغن کنجد عبارتند از: اولئیک، لینولئیک،
پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک.


دارو شناختی و اثرات مهم:


دانه کنجد به علت وجود چشمگیر موادی از جمله آهن، منگنز،
منیزیم، مس و کلسیم، از محصولات بسیار با ارزش و حاوی املاح ضروری است. همچنین
میزان ویتامین
B1
و
E آن قابل توجه است.
دانه کنجد به علت وجود لیگان ها، از جمله ماده ای به نام سزامین، که به طور منحصر
به فرد در آن وجود دارد، دارای خایت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی قوی و روغن آن یکی
از روغن های گیاهی است که بالاترین اثرات آنتی اکسیدانی را دارد. همچنین روغن کنجد
به دلیل وجود فیتواسترول ها دارای خاصیت کاهش کلسترول خون می باشد.


در صورتی که دانه کنجد به صورت پودر یا خرد شده مصرف شود،
جذب مواد مغذی آن در بدن به مراتب بهتر و کامل تر است.


بر حسب مدارک تاریخی، زنان بابلی باستان از مخلوط کنجد و
عسل به شکل حلوا برای جوانی و زیبایی بیشتر و سربازان رومی برای قوی بودن و انرژی
بیشتر استفاده می کردند.


دانه های کنجد دارای ماده آلرژی زایی است که در افراد
بسیار معدودی (۵تا ۱۳ نفر در هر ۱۰۰ هزار نفر) ایجاد حساسیت می کند.


یکی از مصارف مهم روغن کنجد در فرآورده های ماساژ است که
از قدیم در طب آیورودای هند معمول بوده است. همچنین در محصولات آرایشی و بهداشتی
به منظور مختلف از روغن کنجد استفاده می شود.


کاربرد های دیگر کنجد:


دانه کنجد از قدیم برای روغن کشی استفاده می شده است. این
دانه ها در رنگ های مختلف، از سفید مایل به کرم تا سیاه رنگ می باشند. به طور کلی،
دانه های کمرنگ در غرب و خاورمیانه طرفدار بیشتری دارد و در خاور دور کنجد سیاه
رنگ (تیره) را درجه یک می دانند. از دانه های ریز کنجد اغلب برای پختن غذا استفاده
می شود.


یکی از استفاده های دانه کنجد، پاشیدن آنها روی انواع نان
در کشورهای مختلف است.


کنجد به اشکال سوپ، حلوا، خمیرها، سس ها و مخلوط با مواد
مختلف در غذاها و آشپزی بسیاری از نقاط جهان استفاده می شود.


روغن کنجد به علت پایداری نسبت به حرارت، در مقایسه با
روغن های دیگر ارجح بوده و می توان آن را برای سرخ کردن استفاده نمود.


محصول جهانی کنجد:


در سال ۲۰۰۷ میلادی، ۲۰ هزار کیلومتر مربع زمین کشاورزی
زیر کشت کنجد در جهان بوده است. بزرگ ترین تولید کنندگان کنجد در این سال هند،
چنین، میانمار، سودان، اتیوپی، اوگاندا و نیجریه بوده اند. حدود ۷۰ درصد این تولید
مربوط به کشورهای آسیایی و ۲۶ درصد مربوط به کشورهای آفریقایی است.


ابن سینا در کتاب قانون راجع به کنجد چنین گفته است:


کنجد یا سمسم از هر تخمی چرب تر است که زود تغییر یابد و
فاسد شود. دانه اش از روغنش قوی تر است. طبیعت آن گرم و تر است. مالیدن روغن کنجد
به پوست در درمان لکه سبز ناشی از ضربت، لکه خون منجمد، زبری و ترک ها سودمند است.


کنجد و به ویژه پوست کنده آن چاق کننده است. مورد را در
روغن کنجد بجوشانند، موی را از ریزش اعصاب(موضعی) مفید است. در درمان تنگ نفسی و
برونشیت مفید می باشد. دل به هم آورد و برای معده بد است. زود سیر گرداند و اشتهای
خوراک از بین ببرد. دیر هضم است و تشنگی آورد.


اصولاً کنجد برای معده خوب نیست، اما اگر در روغن بجوشد،
کمتر ضرر دارد و اگر با عسل خورند، هیچ ضرر ندارد. برای روده بزرگ مفید است. کنجد
خیس شده در آب، در قاعده آوری بسیار قوی است و مصرف زیاد آن ممکن است باعث سقط
جنین گردد. اگر کنجد را در آب خیسانند و با تخم خشخاش و تخم کتان که هر سه از نظر
وزنی یکسان باشند مخلوط کنند، آب پشت را فزونی دهد(باعث افزایش قوای جنسی می شود)
و شهوت انگیز است. کنجد پادزهر مار شاخدار است.


در کتاب مخزن الادویه درباره کنجد چنین آمده است:


سَمسِم یا سِمسِم به فارسی کنجد است. بهترین آن سفید تازه
آن است و قوت آن تا دو سال باقی می ماند. در اکثر شهرها نانوایان آن را روی نان می
پاشند و در حلواها استفاده می شود. روغن آن در فرآورده های روغنی و اکثر مرهم ها
استفاده می گردد. روغن آن زود متغیر و فاسد نمی شود. طبیعت آن گرم و تر است. صاف
کننده صدا و برطرف کننده خشونت حلق است. روغن آن برای سوختگی ها مفید است. کنجد
چاق کننده و افزایش دهنده قوای جنسی و منی را زیاد می کند. آشامیدن سائیده آن با
شراب جهت رفع قولنج و قولون و گزیدن مار شاخدار مفید است.


برای برطرف کردن عوارض آن باید آن را بریان نمود(بودادن)
و یا عسل مصرف کرد. ضماد آن برای درمان ورم ها، نرم کردن پوست بدن، رفع آثار سیاهی
(خونمردگی) و سبزی زیر پوست و جلوگیری از گرفتگی اعصاب اسکلتی نافع است. طبیعت
روغن کنجد گرم و تر است و تا هفت سال قوت آن باقی می ماند.


مهم ترین اثرات گزارش شده:


ضد آدم (ضدخیز)، ضد تشنج، ضد ورم، ضد اکسیدان(آنتی
اکسیدان)، افزایش دهنده قوای جنسی، قابض، ملین، ادرار آور، سقط کننده، قاعده آور،
شیر افزار، مسهل، مقوی اعصاب، ایمونوساپرسانت


نکات قابل توجه:


پختن و حرارت دادن(بو دادن) دانه کنجد تغییراتی در مواد
آن ایجاد می کند؛ به عنوان مثال، درصد چربی موجود در نوع بو داده کمتر است و
مقداری از اسید های چرب اشباع نشده آن صدمه می بینند؛ ولی به نظر می رسد مصرف کنجد
خام دارای عوارضی است که با حرارت دادن کم شده یا از بین می رود. این نکته به وضوح
در اسناد طب سنتی به خصوص در قانون ابن سینا و مخزن الادویه اشاره شده است.


یکی از پایدارترین روغن ها نسبت به حرارت و یا گذشت زمان،
روغن کنجد است که می تواند تا سال ها بدون تند شدن و تغییر مزه بماند. پژوهش های
جدید نشان داده است که علت این امر مربوط به ماده ای به نام سزامولین در دانه و
روغن کنجد می باشد.


گذشته از اینکه دانه کنجد حاوی املاح، ویتامین های با
ارزش، کربوهیدرات ها،پروتئین و اسیدهای چرب با ارزش است، حاوی ۱۸ نوع اسید آمینه
از ۲۲ نوع اسید آمینه ضروری برای بدن می باشد. لازم به توضیح است که بدن به هر
۲۲نوع اسید آمینه برای سلامتی احتیاج دارد و این تعداد فقط در گوشت به طور یکجا
یافت می شود و در گیاهان به طور پراکنده موجود است و هر گیاه تعدادی از آنها را در
خود دارد. به همین دلیل گیاه خواران نمی توانند کلیه این اسیدهای آمینه را از
مجموع گیاهان به دست آورند و در صورت عدم مصرف گوشت با کمبود بعضی از آنها مواجه
خواهند شد. کنجد یکی از گیاهان با ارزش است که یکجا ۱۸ عدد از اسید های آمینه را
در خود دارد.


با توجه به اینکه مصرف کنجد به طور مستقیم باعث دفع
مقداری از آن بدون تغییر و کاهش جذب مواد ارزشمندش می شود، لذا بهتر است به شکل
پودر مصرف شود. به همین دلیل از قدیم در ایران تهیه محصولاتی مانند انواع حلوا (به
خصوص یزد) از له شده کنجد معمول بوده که بهترین شکل مصرف آن است. حلوای تهیه شده
از کنجد در ایران اصطلاحاً به نام حلوا شکری معروف است.


یکی دیگر از محصولات مغذی و با ارزش کنجد در ایران ارده
می باشد.


یکی از اشتباهاتی که در سال های اخیر بر عکس آن ثابت شده
این است که بعضی فکر می کنند کنجد حاوی ماده روان گردان
THC(تتراهیدروکانابی نول) می باشد؛ در حالی
که این نظریه رد شده و این ماده که به کانابی نوایدها تعلق دارد، فقط در گونه های
شاهدانه و محصول آن حشیش وجود دارد.


مطالعات اخیر نشان داده است که از روغن کنجد می تواند
محصولاتی برای سوخت بعضی ماشین ها (مانند سوخت های نفتی) تهیه نمود.


روغن کنجد مرغوب اصولاً زرد رنگ با طعمی ملایم است؛ در
سرمای معمولی منجمد نمی شود (نقطه انجماد آن ۴ تا ۶ درجه زیر صفر است) و در صورتی
که برای تهیه آن از گرما استفاده نکرده باشند، پایدار بوده و در کوتاه مدت تند نمی
شود.


در صورتی که از کنجد های رنگی روغن کشی شود، ممکن است در
رنگ حاصله تغییر ایجاد شود. اصولاً روغن کنجد فشار اول را برای مصارف خوراکی
ودارویی و روغن های فشار دوم و مراحل بعدی را برای استفاده های صنعتی به کار می
برند.


با توجه به وجود ترکیبات بسیار متنوع و ضروری دانه کنجد،
این ماده یکی از ایده آل ترین مواد مغذی برای همه سنین، به خصوص افراد در حال رشد
و خانم هاست، به ویژه اینکه منبع آهن و کلسیم (در ارتباط با از دست دادن خون در
قاعدگی و پوکی استخوان در یائسگی) می باشد. 

مطالب مرتبط :

گیاهان دارویی

بنفشه سه رنگ ( viola tricolor)

هل (Elettaria cardamomum)

خشخاش (Papaver Somniferum)

اسطوخودوس (Lavandula angustifolia)

کاسنی (Chicorium intybus)

جوزهندی (جوز بویا)(Myristica fragrans)

خار مریم (Silybum marianum)

پنج انگشت (Vitex agnus castus)

شاهدانه (Cannabis sativa)

گل مغربی (oenothera macrocarpa)

گل قاصد (taraxacum officinalis)

باباآدم (Arctium lappa)

بیدمشک (Salix aegyptiaca)

خاکشیر (Descurainia sophia)

جین سنگ کره ای(Korean ginseng)

آویشن (Thumus vulgaris . L)

آرتیشو (کنگر فرنگی)

یونجه (medicago sativa)

شنبلیله (Trigonella foenum – graecum)

پونه (Mentha pulegium)

حنا (Lawsonia inermis)

پرسیاوشان(Adiantum capillus – veneris )

سنا (Cassia angustifolia)

گل سرخارگل(Echinacea angustifolia)

بسفایج (polypodium vulgar)