مقدمه خشککردن انجمادی با استفاده از دمای پایین و کاهش تدریجی رطوبت بدون عبور از حالت مایع، جهت افزایش پایداری و ماندگاری مواد حساس مورد استفاده قرار میگیرد. در حوزه گیاهان دارویی و ادویهای، اسانسها نقش اساسی در ارزش دارویی و تجاری ایفا میکنند و نگهداری آنها در فرآیند خشک کردن اهمیت زیادی دارد. با این حال، واکنش ترکیبات اسانس در گیاهان مختلف به فرآیند خشک کردن بسیار متغیر بوده و به ساختارهای ترشحی گیاه وابسته است. این مطالعه به بررسی اثر خشککردن انجمادی بر میزان و ترکیب اسانس در گیاهان دارویی با ساختارهای ترشحی مختلف و مقایسه آن با خشکسازی همرفتی در دمای ۴۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد میپردازد. مواد و روشها در این مطالعه، ۱۱ گونه گیاه دارویی و ادویهای با ساختارهای ترشحی متفاوت مورد بررسی قرار گرفتند. گروهی از این گیاهان دارای کرک های غدهای خارجی بودند که شامل بادرنجبویه (Melissa officinalis)، مرزنجوش (Origanum majorana)، رزماری (Salvia rosmarinus)، مریمگلی (Salvia officinalis)، نعناع فلفلی (Mentha × piperita)، ریحان (Ocimum basilicum)، مرزه (Satureja hortensis) و آویشن (Thymus vulgaris) میشدند. در مقابل، گیاهانی مانند ترخون (Artemisia dracunculus)، لوستیک یا کرفس کوهی (Levisticum officinale) و جعفری فرنگی (Petroselinum crispum var. neapolitanum) دارای کانالهای ترشحی درونی (endogenous secretory ducts) بودند. سه روش شامل خشککردن با هوای گرم در دمای ۴۰ درجه، خشککردن در ۶۰ درجه و خشککردن انجمادی برای این گیاهان اعمال شد. برای اندازهگیری میزان و ترکیب اسانس، از کروماتوگرافی گازی–طیفسنجی جرمی (GC-MS) استفاده گردید. همچنین با بهرهگیری از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) بررسی ساختاری بافتهای ترشحی انجام شد. نتایج خشک کردن در دماهای مختلف خشککردن در دمای ۴۰ درجه تنها کاهش اندک اسانس در حدود ۴ تا ۷ درصد در اغلب گیاهان ایجاد کرد. در مقابل، خشک کردن در ۶۰ درجه باعث افت شدیدتر اسانس در حدود ۲۶ تا ۸۰ درصد شد. با این حال، ترکیب شیمیایی اصلی اسانسها در هر دو روش تقریباً ثابت باقی ماند. در مورد خشککردن انجمادی، نیمی از گونهها عملکرد مناسبی از خود نشان دادند، اما در نیم دیگر کاهش شدید اسانس و تغییر قابل توجه در ترکیب آن مشاهده شد. تأثیر ساختار ترشحی بر کارایی خشککردن انجمادی نتایج نشان داد گیاهانی که اسانس را در کرک غدهای خارجی ذخیره میکنند، مانند مرزنجوش و رزماری، تحت فرآیند خشککردن انجمادی اسانس خود را تا حد زیادی حفظ میکنند. اما در گونههایی با ساختار ترشحی درونی، نظیر ترخون و انجدان رومی، این روش موجب کاهش ۸۶ تا ۹۷ درصدی اسانس و دگرگونی ترکیب آن شد. این تفاوت عملکرد نشاندهنده تأثیر مهم نوع ساختار ترشحی در میزان موفقیت فرآیند خشککردن است. ترکیب شیمیایی اسانسها ترکیبات غالب اسانسها شامل مونوترپنها، سزکوئیترپنها و مشتقات اکسیژندار بود. در اغلب موارد، علیرغم کاهش مقدار اسانس، ترکیب کلی آن تحت تأثیر قرار نگرفت، بهویژه در خشککردن ملایم با دمای ۴۰ درجه یا خشککردن انجمادی. اما در گونههایی با ساختار ترشحی داخلی، تغییرات قابل ملاحظهای در ترکیب شیمیایی گزارش شد که ناشی از تخریب بافت درونی حین خشککردن بود. تصویربرداری ساختاری تصاویر SEM بیانگر آن بود که خشککردن انجمادی در حفظ ساختارهای ترشحی خارجی عملکرد مناسبی دارد و آسیبهای ساختاری در مقایسه با خشککردن حرارتی کمتر است. همین امر میتواند توضیحدهنده حفظ بهتر اسانس در گیاهانی با ترشح سطحی باشد. در مقابل، ساختارهای کانالمانند درونی دچار آسیب شدیدتر شدند که منجر به تبخیر و تخریب اسانس گردید. بحث و نتیجهگیری خشککردن انجمادی تنها برای گروهی از گیاهان دارویی مناسب است که اسانس خود را در ساختارهای سطحی ذخیره میکنند. در گیاهان با ساختارهای ترشحی داخلی، این روش نهتنها باعث کاهش شدید اسانس میشود بلکه به دلیل دمای پایین و تخریب ساختار، ترکیب شیمیایی آن نیز دستخوش تغییر میشود. از سوی دیگر، خشککردن با هوای گرم در دمای پایین میتواند جایگزین اقتصادیتر و کمخطرتر برای حفظ کیفیت اسانس باشد. بنابراین، انتخاب روش خشکسازی باید مبتنی بر شناخت دقیق ساختار ترشحی گیاه هدف باشد. .منبع:
Hazarika, U., Mekhatria, H. F., Szabó, J. T., & Gosztola, B. (2025). Effect of lyophilization on the essential oil content and composition of herbs and spices with different volatile secretory structures. Food Research International, ۱۸۱, ۱۰۲۴۴۶.
