Za’atar (یا زعتر) به دو مفهوم اشاره دارد: یک ترکیب گیاهی از آشپزی خاورمیانه و در برخی موارد، به یک گیاه خاص با نام مرزنجوش سوری یا گاها آویشن شیرازی. این ترکیب به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌ها، فیبر، و مواد معدنی در تقویت سیستم ایمنی، بهبود هضم، و سلامت استخوان‌ها مؤثر است. زعتر همچنین به کاهش التهاب و افزایش انرژی کمک کرده و عملکرد ذهنی را بهبود می‌بخشد. معمولاً همراه با روغن زیتون و نان یا در غذاهای مختلف استفاده می‌شود و علاوه بر طعم‌دهی، فواید زیادی برای سلامت دارد. زعتر انتخابی ایده‌آل برای افزودن طعم و خواص مفید به رژیم غذایی است.

ترکیب گیاهی زعتر

زعتر یک مخلوط ادویه‌ای سنتی است که در آشپزی خاورمیانه به‌طور گسترده استفاده می‌شود. در حالی که دستورالعمل‌ها بسته به منطقه و سنت خانوادگی متفاوت است، اجزای رایج آن عبارتند از:

• آویشن باغی (Thymus vulgaris)
• سماق (Rhus coriaria)
  
• کنجد (Sesamum indicum)
• مرزنجوش اروپایی (Origanum vulgare) یا مرزنجوش بُستانی (Origanum majorana) یا آویشن های کوهی مخصوصا آویشن شیرازی
  

مواد اضافی ممکن است شامل نمک، زیره یا شوید خشک باشد.

مفهوم گیاه خاص

زعتر در برخی فرهنگ‌ها به یک گیاه خاص اشاره دارد که معمولاً Origanum syriacum، مرزنجوش سوری است که بومی منطقه شام است. این گیاه در ترکیب‌های سنتی زعتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تولیدکنندگان اصلی

1. کشورهای خاورمیانه:
   • لبنان، اردن، فلسطین، سوریه: تولید سنتی زعتر با استفاده از گیاهان بومی.
   • ترکیه: تولیدکننده اصلی سماق و دانه‌های کنجد.
2. سایر مناطق:
   • هند: بزرگترین تولیدکننده دانه‌های کنجد در جهان.
   • ایران: معروف به تولید سماق.
   • منطقه مدیترانه: یونان، ایتالیا و اسپانیا انواع مرزنجوش را تأمین می‌کنند.

صادرکنندگان اصلی

• ترکیه: صادرکننده اصلی سماق، آویشن، اوریگانو و دانه‌های کنجد.
• هند: صادرکننده بزرگ دانه‌های کنجد در سطح جهانی.
• لبنان و اردن: صادرکننده ترکیب‌های سنتی زعتر به بازارهای دیاسپورا.

واردکنندگان اصلی

• ایالات متحده: بازار بزرگی به دلیل تنوع آشپزی و جامعه خاورمیانه‌ای.
• اتحادیه اروپا: کشورهای مانند فرانسه، آلمان و بریتانیا شاهد افزایش تقاضا برای زعتر هستند.
• کشورهای خلیج فارس: امارات و عربستان سعودی واردکننده زعتر با کیفیت بالا هستند.
• استرالیا و کانادا: بازارهای در حال رشد به دلیل جمعیت‌های چندفرهنگی.

قیمت عمده‌فروشی و خرید فله‌ای

• اروپا:
  • در فرانسه، زعتر لبنانی در بسته‌بندی‌های بزرگ به قیمت‌های زیر فروخته می‌شود:
    • قوطی ۲۵۰ گرمی: ۱۲٫۲۰ یورو (۴۸٫۸۰ یورو/kg)
    • قوطی ۵۰۰ گرمی: ۱۸٫۴۵ یورو (۳۶٫۹۰ یورو/kg)
    • سه قوطی ۵۰۰ گرمی: ۵۳٫۷۵ یورو (۳۵٫۸۳ یورو/kg)
• ایالات متحده: بسته عمده ۱ کیلوگرمی زعتر به قیمت حدود ۴۰ دلار برای هر کیلوگرم.

قیمت‌ها بسته به کیفیت مواد و اصالت ترکیب‌ها تغییر می‌کند. ترکیب‌های ممتاز که از آویشن وحشی و سماق با کیفیت بالا استفاده می‌کنند، قیمت بالاتری دارند.

وضعیت بازار جهانی

1. خاورمیانه و آفریقا:
   • پیش‌بینی می‌شود که بازار ادویه‌ها از ۱۲۵٫۵۶ میلیون دلار در سال ۲۰۲۳ به ۱۹۵٫۹۲ میلیون دلار تا سال ۲۰۳۲ رشد کند.
2. بازار جهانی ادویه‌ها:
   • این بازار در سال ۲۰۲۱ بیش از ۶٫۵ میلیارد دلار ارزش داشت و پیش‌بینی می‌شود که با نرخ رشد سالانه بیش از ۵٫۵% تا سال ۲۰۲۸ رشد کند.
3. اروپا:
   • افزایش علاقه به آشپزی خاورمیانه موجب رشد واردات زعتر شده است. لبنان به‌ویژه برای ترکیب‌های اصیل زعتر شناخته می‌شود.
4. ایالات متحده:
   • زعتر در حال رشد مصرف است، به ویژه در بین سرآشپزان و مصرف‌کنندگان آگاه به سلامت.