مقدمه

اسانس زنجبیل، که از ریزوم‌های زنجبیل تازه و خشک استخراج می‌شود، دارای ترکیبات مختلفی است که باعث بوی تند و خاص آن می‌شود. این اسانس به دلیل خواص درمانی، طعمی و عطری که دارد، در صنایع دارویی، آرایشی و غذایی استفاده‌های فراوانی دارد. ترکیب اصلی موجود در اسانس زنجبیل زینجیبِرِن است که در هر دو نوع زنجبیل تازه و خشک وجود دارد، اما غلظت آن در زنجبیل خشک بیشتر است. ترکیبات دیگری مانند بتا-پینن، جرمَاکِرِین D و آلفا-فارنسِن نیز در این اسانس‌ها وجود دارند که هر یک به طراوت یا گرمی و چوبی بودن رایحه اسانس زنجبیل کمک می‌کنند.

یکی از اشتباهات رایج این است که شوگائول (Shogaols) را به عنوان یکی از ترکیبات اصلی اسانس زنجبیل می‌شناسند، اما واقعیت این است که شوگائول بیشتر در عصاره‌ زنجبیل یا پس از فرآیند خشک‌ کردن در زنجبیل پیدا می‌شود، نه در اسانس آن. جینجرول‌ها (Gingerols) به دلیل وجود گروه بتاهیدروکسی‌کتو از نظر حرارتی ناپایدار هستند و زمانی که زنجبیل خشک یا پخته می‌شود، جینجرول‌ها با از دست دادن آب به شوگائول  تبدیل می‌شوند. پارادول (Paradols) از طریق کاهش پیوند دوگانه در شوگائول و به‌صورت یک تبدیل زیستی میکروبی تولید می‌شود که شباهت زیادی به جینجرول دارد و از هیدروژنه شدن شوگائول به دست می‌آید. زینجرون (Zingerone) در زنجبیل تازه یافت نمی‌شود، اما می‌تواند از واکنش جینجرول‌ها با رتروآلدول (Retroaldol) در هنگام خشک کردن یا پختن زنجبیل تشکیل شود. تندی زنجبیل خشک عمدتاً به‌دلیل وجود شوگائول‌ها است، در حالی که عطر زنجبیل به‌خاطر وجود روغن‌های فرار، به‌ویژه بیزابولن (Bisabolene)، زینجیبرن (Zingiberen) و زینجیبرول (Zingibrol)، می‌باشد.

اسانس ریزوم زنجبیل تازه

1. زینجیبِرِن (~۳۰-۳۵%)
   • یک سسکویی‌ترپن است که ترکیب غالب در اسانس زنجبیل تازه بوده و به رایحه گرم و تند آن کمک می‌کند.
2. بتا-پینن (~۳-۵%)
   • یک مونوترپن با بوی تازه و شبیه به درخت کاج.
3. جِرمَاکِرِین D (~5-10%)
   • یک سسکویی‌ترپن دیگر با رایحه گرم و چوبی.
4. لیمنن (~۱-۲%)
   • ترکیبی با رایحه مرکبات که تازگی به اسانس اضافه می‌کند.
5. آلفا-فارنسِن (~۲-۳%)
   • یک سسکویی‌ترپن که به نت شیرین و سبز اسانس زنجبیل کمک می‌کند.
6. کامفِن (~۱-۲%)
   • یک مونوترپن با رایحه کمی کافور و گیاهی.

اسانس ریزوم زنجبیل خشک

1. زینجیبِرِن (~۴۰-۴۵%)
   • ترکیب غالب و بیشترین مقدار آن حتی پس از خشک کردن نیز باقی می‌ماند.
2. بتا-پینن (~۲-۳%)
   • در هر دو نوع اسانس زنجبیل تازه و خشک وجود دارد.
3. جِرمَاکِرِین D (~10-12%)
   • در اسانس زنجبیل خشک بیشتر متمرکز است.
4. آلفا-فارنسِن (~۳-۵%)
   • به ایجاد رایحه شیرین و چوبی کمک می‌کند.
5. لینالول (~۱-۲%)
   • نت ملایم و گلی که در اسانس زنجبیل خشک یافت می‌شود.
6. ترپینولن (~۱-۲%)
   • یک ترپنویید با رایحه شیرین، گلی و کمی مرکباتی.