معرفی
آسافوتیدا یا آسا فوتیدا عبارت است از لاتکس، الئورزین یا الئوگام که از ریشههای گیاهان دائمی از جنس Ferula خانوادهی چتریان (Umbelliferae) ترشح میشود. حدود ۶۰ گونه از جنس Ferula وجود دارد که عمدتاً در سه منطقه جغرافیایی آسیای مرکزی، اروپا و شمال آفریقا یافت میشود. آسیای مرکزی منبع اصلی آسافوتیدا است و افغانستان و ایران تولیدکنندگان اصلی در این منطقه هستند. نام تجاری آسافوتیدا بر اساس نام علمی گیاه آنغوزه است که Ferula assa-foetida بوده ولی بصورت Ferula asafetida یا Ferula foetida نیز نوشته می شود. در منابع هندی برای راحتی نگارش، عمدتا از Ferula asafetida استفاده می شود.
آسافوتیدا تجاری عمدتاً از F. asafetida و همچنین F. narthex و چند گونه دیگر به دست میآید. در حالی که F. asafetida به طور گسترده در ایران و افغانستان کشت میشود، F. narthex در درههای خشک منطقه لداخ در کشمیر در ارتفاع ۴۰۰۰ متر یافت میشود. الئورزین F. narthex، هرچند که آسافوتیدا واقعی نیست، به عنوان جایگزین آسافوتیدا در هند استفاده میشود. F. asafetida بومی ایران است.
برخی از گلخانهداران متقلب در ایالت کرالا، نهالهای Gardenia gummifera را به عنوان گیاهان آسافوتیدا میفروشند چون این گیاه نیز صمغ مشابهی تولید میکنند.
گونههای تجاری Ferula
| گونه | محل یافتن | توضیحات |
|---|---|---|
| F. alliacea | ایران | صمغ آن به عنوان ضدعفونیکننده روده و همچنین برای هیستری و صرع استفاده میشود |
| F. asafetida | ایران، افغانستان، کشمیر، پنجاب و آفریقا | صمغ آن قهوهای مایل به قرمز است. برای طعمدار کردن سسها و خورشها و همچنین به عنوان ضدسرفه، ملین و ضد اسپاسم استفاده میشود |
| F. communis | شمال آفریقا | منبع صمغی به نام ‘آمونیاک مراکش’ که در اروپا برای مصارف دارویی استفاده میشود |
| F. foetida | جنوب ترکیه، ایران و افغانستان | مشابه F. asafetida |
| F. ferulago | کشورهای جنوبی اروپا | برای مصارف دارویی در اروپا استفاده میشود |
| F. galbaniflua | شمال غربی آفریقا، ایران و ترکیه | باریجه، صمغ گالبانوم |
| F. hermonis | – | برای مصارف دارویی در سوریه استفاده میشود |
| F. jaeschkeana | کشمیر و ترکیه | منبع صمغ رزن |
| F. marmarica | شمال آفریقا | منبع صمغ ‘آماریاک سیرینایکا’ |
| F. narthex | غرب تبت و منطقه لداخ کشمیر | به عنوان ادویه به خاطر طعم آن استفاده میشود |
| F. orientalis | – | برای مصارف دارویی در خاورمیانه استفاده میشود |
| F. persica | ایران | صمغ سگاپنوم |
| F. rubricaulis | – | برای مصارف دارویی در ایران استفاده میشود |
| F. schair | ترکیه | جایگزین باریجه (گالبانوم) |
| F. sumbul f. | کوههای جنوب شرق سمرقند | ریشه آن بوی مشک مانند دارد. به عنوان محرک و تقویتکننده برای اختلالات عصبی استفاده میشود |
| F. szowilziana | آسیای مرکزی | منبع صمغ سگاپن و دارای بوی گالبانوم |
| F. tingitana | سوریه و شمال آفریقا | دارای بوی آمونیاک، بومی شمال آفریقا یا مراکش (همچنین با نام F. sancta شناخته میشود) |
ضمنا اوشاک مشابه آسافوتیدا است و از جنس دیگری از خانواده چتریان با نام وشا Dorema ammoniacum یا D. aureum به دست میآید. نقل است که این گیاه در همه جاهایی که معبد آمون (خدای روم باستان، مصر و یونان) وجود داشت یافت میشد. این محصول در بازارهای بمبئی، هند به فروش میرسد.
آنغوزه به دو صورت وجود دارد: نر و ماده. گیاه ماده دارای گلآذین است در حالی که گیاه نر ندارد. تنها گیاه ماده است که الئورزین یا آسافوتیدا را تولید میکند. ریشههای شبیه به هویج به قطر ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر، پس از چهار تا پنج سال رشد میرسند. در این مرحله، گیاه آماده برای برداشت تجاری آسافوتیدا است.
آسافوتیدا به طور تجاری در سه شکل موجود است: اشکی، توده و خمیر. اشکی خالصترین شکل صمغ است و به صورت گرد و صاف، ۵–۳۰ میلیمتر قطر و رنگ خاکستری یا زرد کدر است. دو نوع اشکی وجود دارد: آنهایی که رنگ اصلی خود را برای سالها حفظ میکنند و آنهایی که به تدریج تیره یا قهوهای زرد میشوند.
کاربرد
آسافوتیدا به طور عمده به عنوان ادویه در غذاها استفاده میشود، به ویژه در آشپزی هندی، جایی که به عنوان یک طعمدهنده اصلی در بسیاری از غذاها و چاشنیها به کار میرود. همچنین در طب سنتی برای درمان مشکلات گوارشی، مشکلات تنفسی، و سایر مشکلات به کار میرود. در فرهنگهای مختلف، آسافوتیدا به خاطر بوی تند و خاص خود شناخته شده است و به همین دلیل باید با احتیاط استفاده شود. خمیر آسافوتیدا شکل خمیری صمغ است که به راحتی برای مصرف در آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد. خمیر آسافوتیدا شامل ۴۰ درصد آسافوتیدا و ۶۰ درصد برنج، آرد ذرت، گندم، و غیره است.
گزیده منابع:
Andi, C., Katherine, R., Sallie, M., & Lesley, M. (1997). The Encyclopedia of Herbs and Spices. Anness Publishing Ltd., London SE1.
Anon. (1991). Handbook on Spices. National Institute of Industrial Research, Asia Pacific Business Press Inc., Delhi-110007.
Tiwari, R. S., & Ankur, A. (2004). Production Technology of Spices. International Book Distributing Co., Lucknow, India-226004.
Unnikrishnan, M. C., & Kuttan, R. (1990). Tumor reducing and anti-carcinogenic activity of selected spices. Cancer Letters, ۵۱(۱), ۶۵–۸۹.
https://medplant.ir/?p=37469
