بررسی ترکیب‌های شیمیایی هسته و خواص آنتی‌اکسیدانی روغن برخی از ارقام انار تجاری ایران

.
سعید داداشی؛ مراد موسی‌زاده؛ سیدمحمد موسوی؛ علیرضا یاوری    
۱دانشجوی کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج
۲استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج
۳دانشجوی دکتری، گروه علوم باغبانی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج

.
چکیده
در این مطالعه ترکیب‌های شیمیایی هسته چهار رقم انار تجاری ایران شامل آبانماهی، ملس، پوست سفید و شهوار از لحاظ درصد پروتئین، روغن، کربوهیدرات، عناصر معدنی و ترکیب اسیدهای چرب مورد آنالیز قرار گرفت. همچنین خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی روغن هسته‌های انار تعیین گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن هسته انار از طریق روش دی پی پی اچ اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که رقم پوست سفید در مقایسه با سایر ارقام مورد مطالعه از محتوای روغن (۹/۱۶%)، فیبر خام (۴/۴۲%) و ارزش تغذیه‌ای (۷/۴۶۰ کیلوکالری در صد گرم) بالاتری برخوردار است. رقم پوست سفید دارای بیشترین مقدار فسفر (۳/۲۷۶۶ میلی‌گرم در کیلوگرم) و منیزیم (۰/۲۰۵۲ میلی‌گرم) بود، در حالی‌که بیشترین مقدار کلسیم (۳/۶۷۵ میلی‌گرم در کیلوگرم) و پتاسیم (۶/۳۷۲۴ میلی‌گرم در کیلوگرم) مربوط به رقم شهوار بود. اسید چرب عمده شناسایی شده توسط کروماتوگرافی گازی، پونیسیک‌اسید بود که محدوده آن از ۰۷/۷۲% برای رقم شهوار تا ۳۱/۷۳% برای رقم ملس متغیر بود (p < 0.05). نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع و غیراشباع به اشباع در روغن هسته انار به‌ترتیب در محدوده ۱۷۴/۹ تا ۴۵۰/۹ و ۳۲۵/۱۰ تا ۸۶۱/۱۰ بدست آمد (p < 0.05). اندیس‌های اسیدیته (۳۶/۸-۷۸/۳%)، پراکسید (meq O2/Kg 48/0-39/0)، یدی (g I2/100g 3/220-9/216) و صابونی (mg KOH/g 5/182-3/179) برای روغن هسته انار تعیین گردید. همچنین اندیس شکست در ۲۵ درجه سانتی‌گراد، ویسکوزیته و دانسیته روغن‌های مورد مطالعه به‌ترتیب ۵۲۷/۱-۴۶۱/۱، ۰۶۳/۰-۰۳۶/۰ و ۹۳۱۱/۰-۹۲۰۲/۰ بدست آمد. رقم ملس کمترین مقدار ارتو دی‌فنول (ODC) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. در تمام ارقام مورد مطالعه، رابطه بین درصد DPPH باقیمانده و محتوای ارتو دی‌فنول، همبستگی بالایی (R2= 0.98, p < 0.01) را نشان داد.

کلیدواژگان
هسته انار؛ عناصر معدنی؛ پروفایل اسید چرب؛ مشخصات روغن؛ ارتو دی‌فنول؛ مهار رادیکال DPPH

.