×

منوی بالا

منوی اصلی

دسترسی سریع

اخبار سایت

آخرین اخبار

امروز : سه شنبه, ۸ خرداد , ۱۴۰۳  .::.  اخبار منتشر شده : 0 خبر
مروری بر فرآوری و محصولات متنوع گیاه ادویه­ ای فلفل سیاه

مروری بر فرآوری و محصولات متنوع گیاه ادویه­ ای فلفل سیاه

.

قمر پودینه۱، محمّدتقی عبادی۲

۱- دانشجوی کارشناسی ارشد گیاهان دارویی دانشگاه تربیت مدرس

۲- دانشیار دانشگاه تربیت مدرس

.

چکیده

یکی از ادویه های پُر کاربرد و محبوب جهان، فلفل سیاه و سایر فلفل­ هایی است که از Piper nigrum تهیه می شود. با انتخاب زمان برداشت محصول و روش فرآوری، می‌توان چهار نوع فلفل (سبز، قرمز، سیاه و سفید) را از یک گیاه واحد برداشت کرد. میوه های فلفل سیاه در ابتدا سبز بوده، سپس قرمز، زرد، قهوه ای (سیاه) می شوند. فلفل سفید بر روی گیاه ایجاد نمی شود و در واقع میوه سیاه است که توسط برخی فرآوری ها، سفید می شود. در این مقاله مروری به معرفی این گیاه، اهمیت زمان برداشت و فرآوری در تولید محصولات متنوع از آن پرداخته شده است.

کلمات کلیدی: فلفل سیاه، فلفل سفید، فرآوری.

.

بخشی از متن مقاله:

با انتخاب زمان برداشت محصول و روش فرآوری، می‌توان چهار نوع فلفل سبز، قرمز، سیاه و سفید را از گیاه واحد برداشت کرد.

۴-۱- فلفل سبز و قرمز: این دو نوع فلفل در همان مراحل رسیدگی روی بوته جمع آوری می شوند و فرآوری خاصی برای آنها نیاز نیست. البته برای بهتر حفظ شدن رنگ سبز، میوه های سته را در آب نمک غوطه ور می کنند (Rosnah, 2014).

۴-۲- فلفل سیاه: از فلفل نارس (سبز) حاصل می گردد. در واقع سنبله های فلفل سبز به مدت ۱ تا ۲ دقیقه در آب داغ (۸۰ درجه سانتیگراد) برای تولید فلفل سیاه برای یک رنگ سیاه یکنواخت قرار داده می شوند. این فرآوری سبب رخ دادن پدیده قهوه ای شدن آنزیمی توسط تخمیر و اکسید شدن ترکیبات فنلی می گردد و میوه ها سیاه می شوند (Rosnah, 2014).

۴-۳- فلفل سفید: از فلفل رسیده (قرمز تیره) حاصل می گردد. با پوست کندن فلفل قرمز تیره بوسیله خیساندن در آب به مدت تقریبا ده روز، دانه داخل میوه بدست می آید که سفید رنگ است. در واقع پکتین موجود در مزوکارپ میوه در اثر رطوبت حل شده و پریکارپ بیرونی جدا می شود. روش دیگری نیز برای تولید فلفل سفید وجود دارد. در این روش، فلفل سیاه خشک با محلول هیدروکسید سدیم ۴ درصد تیمار و جوشانده می شود. این روش منجر به جدا شدن پریکارپ و از بین بردن کامل پوست با هم زدن یا مالش ملایم می شود. سپس دانه های سفید تولید شده با محلول پراکسید هیدروژن ۵/۲ درصد شسته و سفید می شوند و در نهایت خشکانده می شوند. البته در روشی دیگر، فلفل سفید را با تیمار کردن فلفل سبز با دی اکسید گوگرد تولید می کنند که بهداشتی و سالم نیست. همچنین پوست کنی مکانیکی نیز گاها استفاده می شود ولی تلفات زیادی دارد (Aziza, 2019).

.

دانلود متن کامل مقاله

دانلود

.

  • دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تایید توسط تیم مدیریت در وب منتشر خواهد شد.
  • پیام هایی که حاوی تهمت یا افترا باشد منتشر نخواهد شد.
  • پیام هایی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط باشد منتشر نخواهد شد.