مقدمه: گیاه آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) از دسته گیاهان دارویی بوده و بررسی اثرات ضدمیکروبی آن در مواد غذایی ضروری به نظر می ‌رسد.
هدف‌: بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر رشد باکتری لیستریا منوسایتوژنز در ماهی شور در دمای ۱۰ درجه سانتی ‌گراد بود.
روش‌ بررسی: فیله ‌های ماهی کپور نقره ‌ای به وزن ۲۵ گرم تهیه و در معرض اشعه گاما به میزان ۵ کیلوگری قرار گرفتند. پس از انتقال فیله ‌ها به آزمایشگاه، فیله ‌ها در غلظت ۴ درصد آب نمک و غلظت ‌های متفاوت اسانس آویشن شیرازی (‌۰‌، ۰٫۰۴۵، ۰٫۱۳۵، ۰٫۴۰۵، ۰٫۸۱۰ ‌درصد‌) و ۰٫۲ درصد آگارآگار و ۱ درصد لیسیتین به مدت ۲±۲۴ ساعت و در دمای ۵ درجه سانتی‌ گراد نگهداشته شدند. سپس به فیله ‌های ۲۵ گرمی به نحوی که در هر گرم از فیله ‌ها ۱۰۳×۱ ‌باکتری لیستریا منوسایتوژنز باشد، باکتری تلقیح شد. فیله‌ های تلقیح شده در دمای ۱۰ درجه سانتی ‌گراد گرمخانه ‌گذاری و شمارش باکتری در روزهای صفر‌، ۱‌، ۲، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸ و ۲۱ صورت گرفت.
نتایج‌: اسانس مورد مطالعه دارای اثری معنی ‌دار در ممانعت از رشد لیستریا منوسایتوژنز در ماهی شور در طول نگهداری بود. با افزایش‌ غلظت تا ۰٫۴۰۵ درصد این اثر بازدارندگی به طور معنی ‌دار افزایش پیدا کرد (p<0.05) ولی بین غلظت ۰٫۴۰۵ و ۰٫۸۱۰ درصد اختلاف معنی ‌داری در ممانعت از رشد مشاهده نشد (p>0.05). بررسی ‌های ارگانولپتیک نشان داد که اسانس تا غلظت ۰٫۴۰۵ سبب بهبود طعم ماهی شد.
نتیجه‌ گیری‌: اسانس آویشن شیرازی می‌ تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ماهی شور مدنظر قرار گیرد.
 
کلید واژه: آویشن شیرازی‌، لیستریا منوسایتوژنز‌، ماهی شور‌، اسانس گیاهی