بطور کلی خشک کردن به کاهش محتوای رطوبتی محصول که در پی آن از فعالیت آنزیمی و میکروبی کاسته شده و عمر انبار کردن محصول افزایش می یابد، اتلاق می شود. علاوه بر این، خشک کردن منجر به کاهش وزن و حجم محصول شده که انبارداری و حمل و نقل آن را بهبود می بخشد.

خشک کردن باید دارای شرایط زیر باشد:

• محتوای رطوبتی باید تا حد موازنه کم شود. حد موازنه برای هر دما و رطوبت نسبی خاص متفاوت است و با توجه به استانداردها یا نیاز مشتری مشخص می گردد.
• حداقل کاهش کیفیت در رابطه با مواد مؤثره، رنگ، طعم و عطر
• بار میکروبی نباید از محدوده­ ی تعیین شده تجاوز کند. ممکن است لازم نباشد که هیچ افزودنی شیمیایی اضافه شود.

اصول خشک کردن گیاهان دارویی و معطر

خشک کردن طبیعی

ساده ترین روش خشک کردن، خشک کردن طبیعی است. این روش معمولاً برای گیاهان دارویی و معطری که بصورت دستی جمع آوری می شوند، با استفاده از نور خورشید یا در یک مکان دارای تهویه مناسب و به دور از نور مستقیم خورشید انجام می شود. محصولات را یا به صورت لایه های نازک روی سینی قرار داده یا به صورت دسته ای آویزان می کنند، یعنی تعدادی ساقه را با هم جمع کرده و به صورت یک دسته گره می زنند. آنها را در یک مکان گرم و سایه به صورت وارونه آویزان می کنند. اگر تهویه طبیعی اتاق کافی نباشد، استفاده از یک پنکه کوچک مطلوب می باشد.

خشک کردن با هوای داغ

روش های خشک کردن سنتی در سایه یا آفتاب مشکلات زیادی مانند ناتوانی در مدیریت حجم عظیم گیاهان دارویی برداشت شده با ماشین های برداشت مکانیزه یا عدم موفقیت در رسیدن به استانداردهای کیفی گیاهان دارویی را دارند. دما و رطوبت نسبی بالای هوا در طول فصل برداشت باعث رشد قارچ ها و گسترش حشرات در محصولات برداشت شده می گردد. علاوه بر این، تشعشعات شدید خورشید اثرات نامطلوبی بر روی کیفیت گیاهان داشته و سبب کاهش میزان اسانس و تغییر رنگ در محصولات می شوند. بنابراین روش خشک کردن طبیعی (سنتی) در نور خورشید یا در سایه با استانداردهای مورد نیاز مطابقت نداشته و نمی تواند انتظارات مشتریان را برآورده کند. برای غلبه بر این مشکلات معمولاً از خشک کردن با جریان هوای همرفت بصورت گسترده استفاده می شود.

هنگامیکه بین یک ماده جامد و یک ماده سیال اختلاف دما وجود دارد، انرژی گرمایی بین آنها منتقل می شود. این پدیده را انتقال گرما به روش همرفت می نامند. اگر دمای هوای اطراف محصول بوسیله بعضی از انواع گرمکن های هوا بالا برود، این حالت می تواند باعث خشک شدن محصول شود. هوای داغ دمای گیاهان دارویی را افزایش داده و باعث تبخیر رطوبت می گردد. با توجه به شرایط هوای اطراف محصول و اختلاف رطوبت نسبی هوا و محصول، هوا پتانسیل لازم برای جذب آب تبخیر شده از محصول را دارد. با توجه به چگالی کمتر هوای گرم، جریان هوا ایجاد شده که این عمل همرفت طبیعی نامیده می شود. اگر جابجایی هوا با استفاده از تهویه کننده ها ایجاد شود به آن همرفت تحت فشار می گویند. هوای داغ می تواند از میان یک لایه ماده یا در اطراف آنها جریان یابد. همرفت باعث انتقال گرما درون مواد جامد نیز می شود. امروزه خشک کردن با هوای داغ معمول ترین روش خشک کردن است.

خشک کردن با انرژی مایکروویو

اصول خشک کردن با انرژی مایکروویو، به این صورت است که ماده ی گیاهی تر وقتی در یک میدان الکتریکی دارای بسامد بالا قرار داده می شود، انرژی جذب می کند. انرژی به وسیله آب موجود در ماده ی گیاهی جذب شده، در نتیجه دمای آن بالا می رود و آب بخار می شود. متاسفانه میدان الکتریکی برای تعداد لایه های بیشتر ماده گیاهی و مواد گیاهی غیر همجنس یکنواخت نیست. کنترل دما می تواند فقط با دماسنج های بسیار گران قیمت انجام شود، در حالیکه دمای هوا با دمای ماده یکسان نیست. اگر یک ناحیه بیش از حد گرم شود، باعث تخریب ماده گیاهی می گردد. کنترل دقیق فرایند خشک کردن با انرژی مایکروویو سبب می شود که کیفیت محصول افزایش یابد و همچنین باعث کاهش زمان لازم برای خشک کردن و افزایش بازده انرژی می گردد.

خشک کردن انجمادی (تصعیدی)

خشک کردن انجمادی برای محصولات حساس به گرما، ظریف و با ارزش مانند برخی از گیاهان دارویی مفید است. این عمل از طریق منجمد کردن ماده گیاهی تر و سپس تبدیل مستقیم یخ به بخار (تصعید) انجام می شود. عمل تصعید با قرار دادن ماده گیاهی یخ زده در معرض فشار جزئی بخار آب زیر ۶۰۰ پاسکال صورت می­ گیرد. تولید و حفظ فشار جزئی بخار آب زیر ۶۰۰ پاسکال از طریق انجام این عملیات در شرایط خلأ به راحتی تضمین می شود. خشک کردن انجمادی شامل ۳ مرحله است: اولین مرحله منجمد کردن اولیه است که با استفاده از دمای زیر صفر درجه سانتیگراد، ماده گیاهی به طور کامل منجمد می شود. مرحله ی دوم شامل خشک کردن اولیه یا تصعید است که یخ آزاد حذف می شود. مرحله ی نهایی، خشک کردن ثانویه است که آب پیوندی حذف می شود.

منبع:

نجفی، فرزاد.، عبادی، محمدتقی.، عباسیان، جلال. ۱۳۹۰. فرایندهای برداشت، خشک کردن و فرآوری گیاهان دارویی و معطر. انتشارات دانشگاه شهید بهشتی تهران. ۳۸۰ صفحه.