کاکائو با نام علمی Theobroma cacao درختی است از تیره پنیرکیان که ارتفاعش بین ۴ تا ۱۰ متراست و برگهایش ساده و متقابل و گلهایش منظم و کوچک و قرمز رنگ در همه فصول وجود دارد.

میوه های سنگین درخت کاکائو مستقیما بر روی تنه و شاخه های بزرگ درخت میروید. این نوع الگوی رویش cauli flory نام دارد. جالب اینکه در نقاشیهای قدیمی اروپایی از این درخت میبینیم که میوه ها – مانند دیگر درختان میوه – در انتهای شاخه های کوچک نقاشی شده اند.

اروپاییان با نخوت خاص خود در آن زمان تصور میکردند که نقاشان بومی آمریکای جنوبی این درخت را اشتباه ترسیم کرده اند نه آنها! ده سال طول میکشد تا درخت کاکائو به بلوغ برسد. در این زمان طول آن به ۹ تا ۱۱ متر میرسد و بهترین میوه از آن به عمل می آید. البته در مزارع کاکائو درخت را در حد ۶-۵ متر کوتاه میکنند تا چیدن میوه از آن ساده تر باشد.
گل درخت کاکائو بسیار زیبا است و تقریبا در تمام طول سال دیده میشود. در واقع درخت کاکائو در طول سال غرق گل است زیرا تعداد این گلها حدود ۵۰۰۰۰ عدد در سال است. یک نکته جالب در باره گل کاکائو این است که علی رغم ظاهر زیبای آن، این گل هیچ بو یا طعمی ندارد و به همین دلیل حشراتی که موجب گرده افشانی گلها میشوند، به آن جذب نمیشوند. درنتیجه از هر هزار گل تنها یکی به میوه کاکائو تبدیل میشود.

میوه های کاکائو که بر روی تنه درخت بوجود می آیند. قسمت خوراکی کاکائو از پودر کردن دانه هایی که درون این میوه ها هستند به دست می آید.

میوه های کاکائو که بر روی تنه درخت بوجود می آیند. قسمت خوراکی کاکائو از پودر کردن دانه هایی که درون این میوه ها هستند به دست می آید.

رنگ میوه رسیده کاکائو طیف وسیعی از زرد-قهوه ای تا قرمز را در بر میگیرد. بسته به نوع میوه، ۸-۴ ماه طول میکشد تا میوه برسد. هر میوه شامل چیزی حدود ۳۰ دانه بیضی شکل است که با ماده خمیر مانند ترش و شیرینی پوشیده شده است. اگر یک دانه کاکائوی تازه را گاز بزنید، اصلا نمیتوانید باور کنید که پشت این مزه ترش و تلخ، عطر بی نظیر و مزه عالی شکلات نهفته باشد. زیرا تا رسیدن به این محصول لوکس و گران قیمت راه زیادی باید طی شود.

میوه و دانه های کاکائو به دلیل میزان اندک گرده افشانی و باروری، هر درخت حدود ۵۰ تا ۶۰ میوه در سال تولید میکند. در نتیجه پس از اینکه میوه ها عمل آمده و دانه ها جدا شدند، میزان تولید هر درخت در سال چیزی حدود ۱۰-۷ کیلو دانه خواهد بود. هر دانه کاکائو حدودا شامل ۵۴% کره کاکائو، ۱۱.۵% پروتئین، ۹% نشاسته و صدها عنصر دیگر از جمله تئو برومین (Theobromin)، کافئین (caffeine) و روغنهای آروماتیک (aromatic oils) بودار است. تئوبرومین اثری مانند کافئین دارد و به همین دلیل مصرف شکلات، بخصوص برای کودکان باید محدود باشد.

درخت کاکائو در منطقه حائل بین عرض جغرافیائی ۱۰ تا ۲۰ درجه در شمال و جنوب خط استوا می روید. گاه به این منطقه کمربند کاکائوئی نیز گفته می شود. درخت کاکائو اغلب زیر سایه درختان بزرگتر رشد می کند. بلندای این درخت به ۱۲ متر می رسد و میوه هایش نیز حدوداً ۳۰ سانتی متر طول دارند. رنگ میوه ممکن است زرد مایل به قهوه ای یا ارغوانی باشد. هر میوه بین ۲۰ تا ۴۰ دانه دارد که داخل یک بافت گوشتی صورتی ترش و شیرین کنار هم قرار می گیرند.

امروزه در بسیار از نقاط دنیا درخت کاکائو کشت داده می شود، اما عمده ترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان ساحل عاج، غنا، اندونزی، نیجریه، برزیل، کامرون، اکوادور، جمهوری دومنیکن و پاپوآ گینه نو هستند. برخی دیگر کشورهای تولید کننده در مقیاس کوچکتر عبارتند از ماداداسگار، مالزی، مکزیک، برخی از کشورهای جزیره ای حوزه کارائیب مثل گرانادا و کوبا و بالاخره تعدادی از جزایر اقیانوس آرام مثل ساموآ.

از میان انواع درختان کاکائو چهارگونه بیش از دیگر گونه ها کشت می شوند: Criollo، Forastero، Trinitario و Nacional. درخت Criollo که در اصل متعلق به مکزیک و آمریکای مرکزی است محصول بسیاری مرغوبی به بار می آورد و بیشتر در مناطق مرکزی و جنوبی آمریکا کشت می شود. محصول Criollo بالنسبه کم است و خود دارای زیرگونه های متنوعی است.

Forastero بیشتر در آفریقا کشت می شود اما در آمریکای مرکزی و جنوبی نیز یافت می شود. تقریباً ۸۰ درصد از کل کاکائوی مصرفی جهان از این گونه تامین می شود. درخت Forastero در مقایسه با دیگر گونه ها سریعتر رشد می کند و محصول بیشتری نیز می دهد.

Trinitario از لحاظ جایگاه تقریباً بین دو گونه Forastero و Criollo قرار می گیرد. این گونه که بیشتر در آمریکای مرکزی و جنوبی و در آسیا عمل می آید از یک سو عطر و بوی خود را از Criollo و مقاومت در برابر بیماریهای گیاهی و محصول فراوان را از Forastero گرفته است.

و در نهایت Nacional که بیشتر در غرب سلسله جبال آند در آمریکای جنوبی کشت می شود، بسیار در برابر بیماریهای گیاهی و شرایط محیطی آسیب پذیر است اما عطر منحصر به فرد و فوق العاده ای دارد.

باید دانست که عطر دانه های کاکائو نه تنها به نژاد و گونه درخت بلکه به خاک، دما، میزان رطوبت و شرایط آب و هوایی نیز بستگی دارد. به همین دلیل شکلاتهایی وجود دارند که تنها با دانه های کاکائوی یک منطقه خاص ساخته می شوند. از سوی دیگر بسیاری از شکلاتها از کاکائوی ارزان قیمت تری ساخته می شوند که ترکیبی از محصولات نقاط مختلف دنیا و گونه های مختلف می باشد.

تاریخچه

شکلات در آمریکای قبل از کریسف کلمب کشف شد. اولین نشانه های استفاده بشر از کاکائو در آثار به جا مانده از تمدن مایا، متعلق به قرن هفتم میلادی، به دست آمده است. مایاها از دانه های کاکائو، یک نوشیدنی تلخ تهیه می کردند که در مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می گرفت و آنرا Chacau haa یا Xocoatl می خواندند. بعد از اضمحلال امپراتوری مایا، کشت  کاکائو توسط تولتکها۱ ادامه یافت. تولتکها درخت کاکائو را درخت بهشتی می خواندند. دانه های کاکائو در سرتاسر آمریکای مرکز به عنوان واحد پول استفاده می شدند. در امپراتوری آزتک نیز به کاکائو اهمیت زیادی داده می شد. آزتکها عقیده داشتند که کاکائو به انسان نیرو و فراست می بخشد.

کاکائو برای اولین بار توسط کریستف کلمب به اروپا رفت ولی در آن زمان زیاد مورد توجه واقع نشد. وقتی سالها بعد (۱۵۱۹) هرنان کورتز در ساحل تبسکوی مکزیک پیاده شد، امپراتورموکتزوما۲ گمان برد که وی همان خداوند اساطیری کتسالکوایتل۳ است که بازگشتش از سوی دریا را پیشتر پیشگویان نوید داده بودند. موکتزوما از کورتز استقبال کرده و با یک نوشیدنی تلخ تهیه شده از کاکائو به نام شکلات از کورتز و یارانش استقبال نمود. کورتز اگرچه امپراتوری آزتک را برانداخت، اما دستور تهیه شکلاتی که وی به همراه مقداری دانه کاکائو با خود به اسپانیا برد، وقتی کمی بعد با شکر و وانیل همراه شد، توانست تمام اروپا را تسخیر کند.

ارزش غذائی

در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید دانسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد. کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد. هرچه شکلات رنگ تیره تری داشته باشد و از کاکائوی تخلیص شده تری استفاده شده باشد، مزایای آن نیز بیشتر است.

کاکائو

کاکائو

  • حدوداً ۵۰ درصد از دانه های کاکائو از چربی تشکیل شده است که بیشتر شامل دو اسید چرب اشباع شده موسوم به اسید پالمیتیک۴ و اسید استئارییک۵ و یک اسید اشباع نشده مونو موسوم به اسید اُلیک۶ می باشد. چربی کاکائو به خودی خود باعث افزایش کلسترول خون نمی شود. اما وقتی به کاکائو شیر یا دیگر چربیها اضافه شود، این چربی اضافی ممکن است اثر منفی بر سطح کلسترول خون داشته باشد. قسمت عمده این چربی در پروسه خشک کردن و آسیاب کردن دانه های کاکائو، گرفته می شود. پودر کاکائو بین ۱۰% تا حداکثر ۲۵% چربی دارد.
  • دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی کربوهیدرات می باشند. بیشتر این کربوهیدرات به صورت نشاسته، فیبر محلول و غیر محلول است. تنها بخش اندکی از این کربوهیدرات به صورت قند ساده است، لذا در حین ساخت شکلات شکر به کاکائو اضافه می شود.
  • دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی پلی فنول می باشند که دارای خواص آنتی اکسیدان است و برای سلامتی مفید می باشد.
  • دانه های کاکائو دارای مقدار بسیار کمی، به مراتب کمتر از قهوه و چای، کافئین هستند.
  • تئوبرومین۷ یک آلکالوئید تلخ (همچون کافئین) است که کمی مدر است و باعث تحریک دستگاه دفع ادرار می شود. لازم به ذکر است که تئوبرومین می تواند برای حیوانات خانگی همچون گربه ها، طوطی ها و سگ ها خطرناک باشد۸.
  • کاکائو دارای مقداری ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین B3، ویتامین C و ویتامین E است.
  • کاکائو مقدار زیادی مواد معدنی شامل منیزیم، کلسیم، آهن، روی، مس، پتاسیم و منگنز نیز دارد.

 ۱– Toltecs

۲– Moctezuma

۳– Quetzalcoatl

۴– Palmitic Acid

۵– Stearic Acid

۶– Oleic Acid

۷– Theobromine


کلیدواژه ها : ,