مصطفی معارفیان مجری این طرح در بیان اهداف پژوهش خود گفت: این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با اسانسهای دارچین و نعناع فلفلی و تاثیر آن بر خصوصیت اکسیداسیونی، میکروبی و رنگ سوسیس صورت گرفت.

 

وی در تشریح مراحل طرح پژوهشی خود افزود: اسانسهای دارچین و نعناع فلفلی با تکنیک MC/GC تجزیه شدند و مشخص شد که مواد تشکیل دهنده موجود در نعناع فلفلی شامل منتول (۴/۲۴ درصد)، یک و ۸- سنئول (۷۳/۸ درصد) و تربین – ۴ – ال (۶۷/۸ درصد) و مواد اصلی تشکیل دهنده اسانس دارچین ترانس سینامالدئید (۷۸/۴۷ درصد)، متیل اوژنول (۷۵/۶۵)، دلتا کادینن (۶۸/۴ درصد) و گاما کادینن (۱۳/۳ درصد) هستند.

اسانسهای نعناع فلفلی و دارچین در سطوح ۲۰، ۴۰ و ۶۰ ppm (به ترتب با علایم P20، P40، P60 و C20، C40، C60) جایگزین بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس شد و خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانسها با انجام آزمونهای پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، خصوصیات ضدمیکروبی اسانس در برابر رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در سوسیس و تغییرات رنگ نمونه ها طی ۳۰ روز نگهداری در شرایط یخچال (۴۰ درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت.

معارفیان در اشاره به نتایج به دست آمده، خاطرنشان کرد: در طول ۳۰ روز نگهداری سوسیس در شرایط یخچال، رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس مشاهده نشد. از لحاظ بو، نمونه C40 دارای امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ طعم نمونه ها C20 و C40 با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند.

گفتنی است، این پژوهش با راهنمایی دکتر محسن برزگر و با مشاوره دکتر مرتضی ستاری از اعضای هیات علمی دانشگاه انجام شد.