محمد باقر ملجایی، دانشجوی علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

چندیست که برخی جاعلان تغذیه ای که متأسفانه در پوشش فلان دکتر و فلان حکیم و … مشهور شده اند و فیلمهای سخنرانی آنان با روشهای محیرالعقول در حال انتشار در کشور است، به دور از هر گونه مطالعه بدیهی ترین مباحث تغذیه، در بین مردم برای خود اسم و رسمی ایجاد کرده اند و محفلی نیست که ذکر و خیرشان آنجا نباشد. از نمک دریا و ظروف مسی و کفگیر حسوم و عسل و آب آهن که بگذریم، می رسیم به خدایان روغن؛ روغن کنجد و روغن محلی. امروز تبلیغات گسترده این عزیزان آنچنان ره صد ساله را یک شبه پیموده است که روغن کنجد و روغن های محلی حکم نان شب را یافته تا مرهمی باشد بر مشکلات سلامتی مردم..

کمی علمی تر صحبت کنم؛ روغن ها و چربی ها از دیر باز به عنوان یکی از چالش های تغذیه ای دنیا مطرح بوده است؛ زیرا انرژی چربی ها از سایر درشت مغذی ها (کربوهیدرات و پروتئین) بیشتر بوده و تمایل انسان ها در استفاده از روغن ها برای انواع طبخ مواد غذایی روز به روز رو به افزایش است. از این رو مطالعات جامعی پیرامون این گروه از مواد غذایی صورت گرفته است.

چرا چربی مصرف می کنیم؟

حدود ۲% از وزن هر سلول عادی بدن و بیش از ۹۵% از سلولهای چربی (Adipose Tissue) از چربی تشکیل شده است. چربی ها به عنوان نقش ساختاری (غشاء سلول ها و سلول های سیستم عصبی) ، نقش ذخیره ای (ذخایر انرژی در طولانی مدت) ، عایق حرارتی و ضربه گیری از اهمیت خاصی برخوردار هستند.

چربی ها از تعدادی اسید چرب در ساختار خود تشکیل شده اند که انواع مختلفی دارند. برخی اسیدهای چرب (مخصوصا چربی های ساختمانی سیستم عصبی) جزء چربی های ضروری هستند که تحت عنوان “چربی های امگا ۳ و امگا ۶” معرفی می شوند.

انواع اسیدهای چرب کدامند؟

اسیدهای چرب از نظر ساختمان به انواع زیر تقسیم می شوند:

۱.اسیدچرب اشباع: این اسیدهای چرب تحت عنوان Saturated Fatty acid در دمای معمول محیط جامد بوده و به شکل زیر می باشند.

اسید چرب اشباع

اسید چرب اشباع

 

این اسیدهای چرب به میزان زیادی در محصولات حیوانی، کره، مارگارین و به میزان کمتر در روغن های گیاهی موجود می باشد. تاثیرات این چربی ها برروی سلامتی به خوبی شناخته شده است. این چربی ها با افزایش کلسترول، تری گلیسرید و اشباعیت غشاء، یکی از عوامل مهم بیماری های قلبی-عروقی و سرطان ها محسوب می شوند. (۱و۲)

۲.اسیدهای چرب تک غیر اشباع: این اسیدهای چرب در دمای محیط حالت مایع دارند، با کاهش کلسترول بد (LDL) ، افزایش کلسترول خوب (HDL) و نقش آنتی اکسیدانی می توانند نقش مهمی در سلامتی ایفا کنند. این اسیدهای چرب تحت عنوان Monounsaturated Fatty Acid به شکل زیر هستند:

اسید چرب تک غیراشباع

اسید چرب تک غیراشباع

این اسیدهای چرب به میزان مختلفی در روغن های گیاهی و به میزان اندک در چربی های حیوانی موجود می باشد.

۳.چربی های چند غیر اشباع: تحت عنوان Polyunsaturated Fatty Acid با کاهش کلسترول و تری گلیسرید از اهمیت خاصی برخوردار هستند. اسیدهای چرب ضروری (امگا۳ و امگا ۶) در این دسته قرار می گیرند که به شکل زیر هستند:

چربی چند غیر اشباع

چربی چند غیر اشباع

 

 

اسید چرب امگا ۳، جزء مهمی از سیستم عصبی به حساب می آید که به دلیل نقشی که در کاهش التهاب و فرایندهای التهابی ایفا می کند، یکی از مهمترین چربی ها در سلامت قلب، سیستم عصبی، پیشگیری از سرطان ها و آلرژی ها محسوب می شود که به میزان زیادی در چربی ماهی و غذاهای دریایی و برخی گیاهان یافت می شود. از سوی مقابل چربی های امگا۶ عضو ساختاری سلول ها بوده که بر عکس امگا ۳ ها، منجر به فرایند های التهابی می شوند. بنابراین متخصصان توصیه کرده اند میزان دریافت امگا ۶ ها، حداکثر ۲-۳ برابر امگا ۳ ها باشد.

۴.اسیدهای چرب ترانس: این اسیدهای چرب عمدتا در فرایند هیدروژناسیون و همچنین طی عمل نشخوار در حیوانات گیاه خوار تولید می شود. روغن های هیدروژنه و چربی های حیوانی دارای این اسیدهای چرب هستند. امروزه عامل سرطان ها، آلرژی ها و بیماری های مزمن به این اسیدهای چرب نسبت داده می شود. (۱) این اسیدهای چرب تحت عنوان Trans Fatty Acid به شکل زیر هستند:

اسید ترانس اولئیک

اسید ترانس اولئیک

مقایسه روغن ها و چربی ها:

بر اساس توضیحات، روغنی مناسب است که دارای حداقل اسید چرب اشباع و مقادیر مناسب و متناسب چربی های ضروری باشد. به شکل زیر توجه فرمایید:

نمودار 1، مقایسه نوزده نوع چربی و روغن

نمودار ۱، مقایسه نوزده نوع چربی و روغن

در این نمودار، ۱۹ چربی و روغن مقایسه شده است:

نمودار2، مقایسه نوزده نوع چربی و روغن

نمودار۲، مقایسه نوزده نوع چربی و روغن

 

همانطور که مشاهده می فرمایید روغن کنجد (Sesame Oil)  دارای مقادیر بالای امگا۶ و فاقد امگا ۳، و چربی حیوانی (Beef & Butter) حاوی مقادیر بسیار بالای اسید چرب اشباع و مقادیر ناچیز اسیدهای چرب ضروری هستند. حال خودتان خدایان روغن را قضاوت کنید…

 کدام روغن توصیه می شود؟

روغنی که توصیه می شود روغن کانولا (Canola Oil) است که از گیاه کلزا تهیه می شود، دارای مقدار بسیار اندک اسیدهای چرب اشباع، مقادیر مناسب و متناسب امگا ۳ و امگا ۶ (با نسبت ۲.۲) می باشد. این روغن از سوی اکثر راهنماهای تغذیه ای دنیا به عنوان روغن مناسب معرفی شده است.

منابع:

۱.Krause’s Food and the Nutrition Care Process, Mahan L.K , Stump S.S, 13Eth.2012

۲. Wallström P, Sonestedt E, Hlebowicz J, Ericson U, Drake I, Persson M, Gullberg B, Hedblad B, Wirfält E. Dietary fiber and saturated fat intake associations with cardiovascular disease differ by sex in the Malmö Diet and Cancer Cohort: a prospective study. PLoS One. 2012;7(2):e31637. doi: 10.1371/journal.pone.0031637.

انتشار این مقاله و سایر مقالات موود در سایت، به معنای تأیید صددرصدی محتوای آن نیست و شبکه خبری آموزشی گیاهان دارویی آمادگی دارد تا نقد و نظرات صاحبنظران نسبت به این مقاله یا سایر مقالات موجود در سایت را منتشر نماید